Notre atelier

L’ensemble de nos produits est à base de lait cru, dont certains sous le label AOP.

Ils sont propres à notre atelier, fruit du travail et du savoir faire de nos fromagers.

La création de la fruitière du Plateau Arboisien est née en 2010 suite à la fusion de 3 coopératives/fruitières distinctes (Arbois, Ivory et Chilly-sur-Salins).

En avril 2021 le nouveau site de production de Ivory est venu concrétisé la fusion tout en permettant la modernisation de l'outil de production et de travail de nos fromagers.

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L' Atelier d'Ivory

Le Comté est un fromage à pâte pressée cuite, une meule pesant environ 40 kg. Il est fabriqué à partir d’un lait de mélange de plusieurs exploitations. Il bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée. La fabrication de ce fromage est régie par un cahier des charges rigoureux.

Le lait doit être produit par des vaches de race Montbéliarde ou Simmental nourries principalement à base d’herbe (pâturage en été, foin en hiver). La traite se fait deux fois par jour tout au long de l’année même les dimanches et jours fériés.

Le lait collecté quotidiennement dans les fermes doit absolument être transformé dans les 24 heures. La fabrication débute vers 5 heures du matin, le lait est mis dans des chaudières en cuivre. Il y sera réchauffé à 52°C pendant 30 à 35 minutes, tout en étant ensemencé et emprésuré.

Le décaillage consiste à découper le lait transformé en caillé jusqu’à obtention d’un grain de la taille d’un grain de riz. Ce mélange grumeaux et sérum est soutiré dans un moule puis pressé pendant 18 heures.

Après démoulage, le fromage frais est descendu en cave, le fromager lui appliquera alors les premiers soins : les Comtés sont alors salés, frottés et retournés au rythme de une fois par jour au départ, puis une fois par semaine au bout de plusieurs mois d’affinage.

À l’âge d’un mois, les fromages sont confiés à un affineur qui est chargé d’élever nos fromages pendant plusieurs mois. Ceux-ci ont aussi pour mission de commercialiser une partie des fromages.

Plus de détails sur la fabrication du Comté