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La fabrication
La fabrication dans les ateliers d’Arbois a débuté fin août 2011 après une réorganisation et une modernisation complète des locaux.
Le site historique de la fromagerie n’a pas changé, grâce au soutien de la commune, nous sommes une des seules fruitières à avoir pu conserver un atelier en pleine ville malgré les contraintes. Notre souhait de conserver un atelier artisanal, nous a permis de rester à proximité du centre ville d’Arbois, de la place du marché et des différents caveaux vignerons. Nos fromages (Comté, Morbier, Arboisien, Tomme, Raclette) s’accordent très bien avec les vins du Jura.
La production journalière est de 60 Morbiers. Selon les besoins, nous consacrons quelques journées mensuelles à la fabrication de Vignelait, Arboisien, Tomme ou encore à la Raclette.
Tous ces fromages sont affinés sur le site d’Arbois avec des durées différentes selon les fromages à savoir :
- Vignelait : 30 à 50 jours
- Morbier, Raclette : 45 à 90 jours
- Arboisien : plus de 90 jours
Tous ces produits sont dits à pâte pressée non cuite, c’est à dire que la température de chauffe du lait lors de la fabrication ne dépasse pas 37°C. Par conséquent, la qualité du lait, le travail du fromager et l’affinage doivent être irréprochables, gage de la qualité des produits que nous vous proposons.
Le Morbier AOP
Pour la petite histoire, l’origine de la bande transversale noire du Morbier provient de la méthode de fabrication ancestrale de ce fromage. La taille modeste des fermes de l’époque ne permettait pas de fabriquer un fromage complet. Après la traite du matin, le producteur transformait son lait en caillé, il recouvrait le dessus du fromage frais avec de la cendre. À la traite suivante, il réalise le même processus et superpose ce second fromage sur celui de la traite précédente, pour obtenir un Morbier complet de 8 kg environ.
Notre atelier d'Arbois permet d’assurer 1,5 temps plein pour la fabrication et l’affinage, la partie vente quant à elle occupe 4 personnes.
Pour plus de détails sur la fabrication du Morbier, rendez-vous sur le site du syndicat du Morbier.
Le Comté AOP
Le Comté est un fromage à pâte pressée cuite, une meule pesant environ 40 kg. Il est fabriqué à partir d’un lait de mélange de plusieurs exploitations. Il bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée. La fabrication de ce fromage est régie par un cahier des charges rigoureux.
Le lait doit être produit par des vaches de race Montbéliarde ou Simmental nourries principalement à base d’herbe (pâturage en été, foin en hiver). La traite se fait deux fois par jour tout au long de l’année même les dimanches et jours fériés.
Le lait collecté quotidiennement dans les fermes doit absolument être transformé dans les 24 heures. La fabrication débute vers 5 heures du matin, le lait est mis dans des chaudières en cuivre. Il y sera réchauffé à 52°C pendant 30 à 35 minutes, tout en étant ensemencé et emprésuré.
Le décaillage consiste à découper le lait transformé en caillé jusqu’à obtention d’un grain de la taille d’un grain de riz. Ce mélange grumeaux et sérum est soutiré dans un moule puis pressé pendant 18 heures.
Après démoulage, le fromage frais est descendu en cave, le fromager lui appliquera alors les premiers soins : les Comtés sont alors salés, frottés et retournés au rythme de une fois par jour au départ, puis une fois par semaine au bout de plusieurs mois d’affinage.
À l’âge d’un mois, les fromages sont confiés à un affineur qui est chargé d’élever nos fromages pendant plusieurs mois. Ceux-ci ont aussi pour mission de commercialiser une partie des fromages.
Pour plus de détails sur la fabrication du Comté, rendez-vous sur le site du syndicat du Comté CIGC.